Hallo Carmen,
net verzweifeln
Kleine Mehlkunde ganz allgemein:
Die Typenzahlen auf der Mehlpackung gibt Auskunft darüber, wie nährstoffreich das Mehl ist: Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind darin enthalten.
- 405 normales Weißmehl
- 550 Weizenmehl für jedes süße Gebäck, Brötchen, Weißbrot
- 1050 dunkleres Weizenmehl für jedes Gebäck
- 997 und 1150 Roggenmehl zum Brotbacken
- 1800 Roggenbackschrot
Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnungen !
Vollkornmehl enthält bestimmte Stoffe, die im Teig stark aufquellen. Deshalb gilt: Je dunkler das Mehl, desto mehr Flüssigkeit braucht man, damit der Teig gelingt.
Unterschiede zwischen den Mehlsorten:
Roggenmehl bindet mehr Flüssigkeit, als Weizenmehl.
Bestandteile des Mehls, die wichtig für's Backverständnis sind: - vorwiegend Stärke; diese sorgt für die Bindung und Formbarkeit des Teiges.
Wichtig beim Backen ist ebenso der Kleber, ein bestimmter Eiweißstoff im Mehl.
- klebereiches Weizenmehl ergibt hohes, lockeres Gebäck.
- klebefreies Mais- oder Reismehl ergeben, flache, ziemlich feste Kuchen und Brote
Denn der Kleber bindet wie die Stärke das in den Zutaten enthaltene Wasser, Eiweiß quillt auf und verbindet sich bereits im rohen Teig miteinander. Kleber macht den Teig beim Rühren elastisch.
- Weizen und Dinkel haben genügend Kleber und eignen sich für jedes Gebäck
- Roggen braucht Säure, damit sich der Kleber entwickeln kann (Zitronensaft oder Sauerteig)
- Gersten- und Hafermehl muß man zur Hälfte mit Weizenmehl mischen
- Mais, Reis und Hirse enthalten keinen Kleber, aber viel Stärke. Deshalb nimmt man sie z.B. zum Backen statt Speisestärke (Bikuitteig wird feinporig, Mürbteig knusprig, Sandkuchen fein)
- Grünkern bildet keinen Kleber (nicht für Kuchenteig geeignet)
